时间: 2024-07-23 13:02:00 | 作者: 企鹅电竞手机网页版登录
受访专家：美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心本报特约记者王宁
地沟油让老百姓深恶痛绝，如果有一种办法能加以鉴别，可谓好事一件。正因如此，网上出现了各种鉴别地沟油的方法，有一些甚至成为“发明创造”。美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心在接受《生命时报》采访时表示，网传的方法目前都不能解决“不冤枉好油，也不放过地沟油”的难题。
冰箱法。上海一名高中生提出，地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，黏度、凝固点都与植物油不同。因此，“将购买的食用油放进8℃左右的冰箱，如凝结即为地沟油”。云无心说，这样的解决方法的科学原理说得通，但忽略了各种油的凝固点并非统一数值的问题。油的凝固点主要由其中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。大豆油、葵花籽油、菜籽油等植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，一般在零下10℃以下；花生油在0℃左右；棕榈油和椰子油饱和脂肪含量高，凝固点都在25℃以上；动物油的凝固点也比较高，在室温下都以固态存在；市场上的“调和油”凝固温度则由混合油的品种和比例来决定。如果含有棕榈油、椰子油等，就会被“冤枉”，反过来，如果地沟油并未混入过多的动物脂肪，只是炸了油条，那么饱和脂肪比例不会显著增加，就会放过坏油。
还有人说，“把油放冰箱2小时，假如慢慢的出现白色泡沫，就是地沟油”。如果油里有动物油脂或蛋白质类杂质，随着温度降低逐渐凝固析出，可能会形成泡沫状分层。但这个办法对精制和勾兑过的地沟油是无能为力的。
试纸法。一名初中生提出：把油滴在溴甲酚绿试纸上，如果变黄就是地沟油。溴甲酚绿是一种酸碱指示剂，在pH值低于3.8时呈现黄色。可见，试纸法的思路是检测油的酸碱性。食用油经过高温烹饪发生水解，会产生游离脂肪酸。只有当酸处于水中时，才能用试纸来检测pH值，因此这个办法很难检测经过脱水处理的地沟油。而且，要衡量油中的游离脂肪酸，国际通行标准是酸价，而不是pH值。
地沟油不见得酸价就高。比如，用废弃动物内脏熬制的地沟油，酸价就完全可能合格。酸价高的地沟油也非常容易通过加碱精炼来去除游离脂肪酸。总之，这样的检测的新方法可行性不高。
大蒜法。有人说，大蒜对黄曲霉毒素敏感，炒菜时放一瓣切开的大蒜，如果变红，就是地沟油。地沟油和不合格食用油确实有几率存在黄曲霉毒素，国家抽检就曾发现黄曲霉毒素超标的不合格产品。但是，大蒜遇黄曲霉毒素变色没明确科学依据。单以黄曲霉毒素含量作为指标也有失偏颇。煎炸老油的黄曲霉毒素就可能合格，尽管其含有大量多环芳烃和反式脂肪酸。
高科技筷子。有人发明过一双筷子，能够最终靠传感器分析油里的TPM(总极性物质)来判别是否为地沟油。TPM是衡量油脂品质的一个指标，大多数都用在煎炸油的检测。食用油容易在高温下发生氧化反应，产生醛、酮、酸等极性物质，造成TPM值升高。盐、氨基酸、蛋白质等也会造成TPM值升高。地沟油经过过滤、加热、沉淀、分离，可完全让TPM在合格范围内，很难“揪”出它们。
云无心还指出，最近炒得很热的是一名民警发明的检测的新方法，用检测辣椒素来判断地沟油，但这种方法对不含辣椒素的地沟油，比如反复炸过的油等，便无能为力。
要寻找一种检测的新方法来鉴别是不是地沟油，就需要找到一个或几个特定的指标。比如，烹饪过程中会加入盐等电解质，而没用过的油里不存在电解质，曾经有人就提出用检测电解质的方法来鉴别地沟油。可是，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条，而没拿来炒菜等，就不会加入盐、味精等调料，那它会完全检测不出含有电解质。还有人用胆固醇、多环芳烃等作为判断指标，但主要成分是植物油的地沟油，其胆固醇含量就可以过关；没有经过较长时间高温加热的地沟油，多环芳烃的含量也不会高。
地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的通称，包括将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。也就是说，地沟油本身没有一致的“标准”，缺乏相对明确、一致的组成与性质，而“好油”也各不相同，因此很难用某一种方法来加以检测和鉴别。更何况，把地沟油掺到“好油”中，能控制任何一个指标的值，使之符合“检验测试标准”。
另外，检验测试过程需要相应的设备和人员，一项常规检测就需要几十元、上百元，而地沟油中可能含有上百种有害于人体健康的物质。即使选出“最有害”“最常见”的来检测，也是一个大数目。这些成本都会转入油的价格里，转嫁给消费者。
云无心说，“检测地沟油”本身就走错了方向。国外也有地沟油，但它们并没有“流回餐桌”，而是作为一种可燃烧的有机物，转化成了生物柴油、航空燃油等。杜绝餐桌上的地沟油，我们不妨参考国外的做法，对地沟油的合理用途进行补贴，让加工地沟油的不法商贩无利可图，才是解决之本。
多数老百姓自家用油都是商超购买的，经过国家严格检测，基本不需要担心。地沟油主要流向了一些小规模的餐馆，对这些不法商家，国家应当加强监管，依法严惩，增强商户的法制意识和食品安全意识。消费者必须要格外注意的是，在外就餐尽可能地选择有信誉的餐馆。如果点的菜油汤看着颜色深、气味又难闻的话，就要留心是不是地沟油了。▲
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